Kulinarisches aus Sizilien

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Die sizilianische Küche hat mediterranen Charakter und verwendet die typisch südländischen Nahrungsmittel Öl, Nudeln, Fisch, Gemüse, Obst und Gewürzkräuter. Dazu gesellen sich Gewürze und Zutaten, die der Erbschaft der Völker, die auf der Insel aufeinanderfolgten, entstammen. Insbesondere die Araber haben viel hinterlassen, doch stammt das meiste aus dem klassischen Altertum – Dill, Wermut, Wacholder, Knoblauch, Zwiebeln, Gewürznelken, Ingwer, Basilikum, Pfeffer, Zimt, Kardamom, Kümmel, Koriander, Fenchel, Lorbeer, Mastixstrauch, Majoran, Minze, Oregano, Muskatnuss, Rosmarin, Rucola, Salbei, Sellerie und Safran – dies alles Zutaten, die in einem römischen "Gewürzverzeichnis" des 4. Jh. n. Chr. aufgelistet werden. Die leckeren Honig- und Essigsossen zu Fleisch, Fisch und Gemüse sind ebenfalls den Römern zu verdanken, die damit Gerichte haltbarer machten. Im 17. Jh. wurde die französische Sprache und Kultur modern, so dass auch die Einflüsse der "monsù" (= Meisterköche) spürbar wurde. Insbesondere für den Adel wurden Süssigkeiten kreativ verfeinert und aromatisiert, aber auch exotische Gerichte wie Innereien fanden dadurch ihren Weg nach Sizilien.

Antipasti – Vorspeisen

Die typische Vorspeise oder auch Zwischenmalzeit der Sizilianer sind die Arancini (ital. arancia = Orange), mit Rinderhack gefüllte und in Olivenöl ausgebackene Reisbällchen, die in ihrer kugeligen Form und Farbe an kleine Orangen erinnern. Dazu reicht man Scàccia, das sind hauchdünne, rechteckige Teigtaschen, die je nach Region unterschiedlich gefüllt werden. Am meisten ist die Füllung aus Ricotta und Zwiebeln verbreitet. Eine weitere Spezialität ist die Caponata, eine kalt servierte Vorspeise, die mit frittierten Auberginen, Zwiebeln, Kapern, Sellerie und einer Sosse aus Weissweinessig, Tomaten und Zucker zubereitet wird. Die Sfincione sind eine Art Pizzastück aus etwas süsslichem und dickeren Hefeteig, der mit Pecorino-Käse, Tomaten und Sardellen belegt wird.

Primi piatti – Erster Gang Hauptspeise
Zu den Hauptspeisen gehören natürlich typische Pasta-Gerichte. Nudeln werden seit jeher von allen Sizilianern hoch angesehen und als Säule ihrer Gastronomie betrachtet. Etwas weniger Verwendung findet Reis, der durch die Araber aus dem Morgenland nach Sizilien kam und von hier aus seinen Weg in die für den Anbau geeigneten Länder fand. Mais, der aus dem westlichen Indien kam, fand gar keinen Zuspruch und wurde als Hühnerfutter verwendet. Das bekannteste Nudelgericht ist die besonders im Insel-Westen verfeinerte Pasta con le sarde aus frischen Sardinen, wildem Fenchel, gerösteten Mandeln, Rosinen und Pinienkernen. Pasta alla Norma ist bekannt für die Gegend um Catania, wurde nach der Oper von Vincenzo Bellini benannt und besteht aus einer Sosse aus Auberginen, Tomaten, Basilikum und geriebenem Ricotta-Käse.

Secondi piatti – Zweiter Gang Hauptspeise
Neben Rindfleisch werden vor allem Schweine- und Lammfleisch, sowie Hühner, Tauben und Kaninchen zu Gerichten verarbeitet. Die arme Landbevölkerung war in den vergangenen Jahrhunderten stets verpflichtet landwirtschaftliche Abgaben an die Höfe in den Städten zu leisten. Dabei erwies sich die Haltung der Kleintiere als besonders günstig. Auch waren die Gerichte unter den Bauern weniger opulent als in den Bürger- und Adelshäusern. So hat man für viele Gerichte stets die gleiche Grundlage, in ihrer Verfeinerung können sie allerdings ausgiebig und je nach Gusto erweitert werden. Typisch für das Landesinnere sind reichhaltig gefüllte Rollbraten vom Kalb oder Rind, das Farsu magru genannt wird und soviel wie gefüllt und mager bedeutet. Dies bezog sich nicht auf die Qualität des Fleisches, sondern war gleichbedeutend mit Armut, da nur die äussere Schicht des Bratens aus Fleisch bestand. Die Füllungen variieren, zum festen Bestandteil gehören etwas Rinderhack, Pecorino-Käse, Zwiebeln, Kräuter und Scheiben gekochter Eier, um die herum das Fleisch zusammengerollt und anschliessend im Schmortopf gegart wird.

An den Küsten ist natürlich der Fisch unbestrittener Herrscher der sizilianischen Tafel, egal ob gegrillt, frittiert, gebacken, mit Kräutern und Gemüse gefüllt oder in einer schmackhaften Suppe gekocht. Jedes Gebiet hat seine eigene Fischspezialität. Die Meerenge von Messina ist das Fanggebiet für den Schwertfisch. In Messina wird der Fisch traditionell in einer Sosse aus Tomaten, Oliven, Kapern und Kartoffeln gegart (Pisci spata a Missini). Die palermitanische Art ist es den Schwertfisch aber auch andere Fischarten in Semmelbrösel, Knoblauch, Salz, Pfeffer und Oregano zu panieren und in Olivenöl zu grillen (Pisci spati a Palermitana). Denn das Thyrrenische Meer im Norden hat besonders hohen Fischreichtum: Makrelen, Sardinen, Sardellen, Meersauen, Zackenbarsche, Seezungen und Meerbarben. Der Fisch wird auch gern in Sossen mit aromatischen Kräutern, Krustentieren und Muscheln gekocht – ein Fisch nur in Wasser gekocht gilt lediglich als geeignet für Kranke. Der typische Fisch-Couscous in Marsala, Trapani und Mazzara ist zweifellos eine Erbschaft der Araber. Im Ionischen Meer an der Ostküste kommen vor allem Weichtiere, Krustentiere, Miesmuscheln und Meeresfrüchte vor. In Catania sind gefüllte und in Olivenöl ausgebackene Sardinen ein traditionelles Gericht. Die Sarde a beccafico sind mit Semmelbrösel, Kapern, Käse und Ei gefüllt und wurden nach einem Vogel, dem Beccafico (= Grasmücke) benannt, der sich an Feigen dick und rund frisst – den gleichen Effekt haben die herzhaft gefüllten Sardinen.

Dolci – Nachspeisen
Die Backwaren und Süssspeisen, ob als Dessert oder zwischendurch in einer der sizilianischen Konditoreien (= Pasticceria), haben auf Sizilien eine lange Tradition und der arabische Einfluss ist nicht zu übersehen. In den Klöstern wurde früher sehr viel gebacken und experimentiert – in erster Linie natürlich um die Münder von Klerikern und Adligen zu stopfen. Die Dolci sind sehr süss und reine Farbenjuwele, die man vorher schon mit den Augen geniesst. Die Farben werden mit Zuckergüssen oder Schokolade erzeugt, wenn nicht schon die Zutaten an sich farbig sind und gezielt eingesetzt werden. Die sizilianische Cassata, eine bunt dekorierte Schichttorte aus Biskuit, Ricottacréme, Marzipan und kandierten, mehrfarbigen Früchten ist das beste Beispiel für die Kreativität der Sizilianer. Auch sehr beliebt, hübsch anzusehen und absolutes Hüftgold sind die kleinen Cannoli, Teigröhrchen, die mit Ricottacréme gefüllt und mit einer kandierten Orange oder Kirsche dekoriert werden. Ein weiteres Beispiel für die Farbenfröhlichkeit sind die Frutti della Martorana, Früchte aus Marzipan, die mit Lebensmittelfarbe gefärbt werden und täuschend echt die verschiedensten Obstsorten imitieren.

Getränke

Mit der griechischen Kolonisation etablierte sich der Weinanbau auf Sizilien. Der Boden und das Klima sind dafür bestens geeignet, so dass jede Region heue ihren eigenen Wein herstellt. Bekannte und international etablierte Rotweine sind der Cerasuolo di Vittoria aus der Gegend um Ragusa, Caltanissetta und Catania, der Nero d´Avola aus Avola und der Perricone aus Syrakus und Messina. Dessertweine haben besonderen Bekanntheitsgrad, so der weltberühmte Marsala, der Malvasia delle Lipari und der Vino di Mandorle, ein vorzüglicher Mandelwein. Als Digestif findet man überall den Zitronenlikör Limoncello, der auch häufig ein beliebtes Mitbringsel ist und einen für Sizilien eigenen Kräuterbitter, der Amaro Siciliano.